Wie in vielen Bereichen der Wirtschaft, so arbeiten auch in der Gastronomie viele große Anbieter mit kleineren zusammen, aber selten nur kleinere untereinander. Waren, Mobiliar und selbst Design, Strom, Versicherungen kommen gerade bei Ketten oft im Paket daher. Eine Mischung aus ALDI- und IKEA-Prinzip bestimmt hier das Franchise-Geschäft: Bis hin zur Musik im Café bestimmt oft die Zentrale, was in der Filiale vor Ort gespielt wird. Gegenbeispiele sind klassischerweise Trödel-Cafés mit Omas Mobiliar aus zweiter Hand, die frischen Zutaten und alternativen Kaffeesorten und einfach der Stil inhabergeführter Gastronomien, die zumindest ein eigenes Logo vorweisen können. Aber auch bei diesen steht oft die Theke einer Brauerei, bestimmte Kühlschränke, Sonnenschirme und Aschenbecher, ganz zu schweigen Standard-Güter wie viel gefragte Getränkemarken. Wie eigenständig können Restaurants und Cafés also überhaupt sein?

Gastronomie im Krisenfall

Im Jahr 2020 spielen viele kleinere Gastronomie-Einheiten ihre Stärken aus, schon weil sie es müssen. Gerade in Berlin finden sich viele Beispiele, wie neue Strukturen entstehen oder ausgebaut werden, um im verschärften Wettbewerb bestehen zu können. Dabei kann es um die Nutzung von Räumlichkeiten und Infrastrukturen gehen, um nicht einfach bei Lieferando zum Beispiel unterzugehen. Oder es finden sich einzelne Betreiber zusammen, die eine Ausweitung der Außenflächen beim Stadtrat durchsetzen. Dadurch werden zwar die vielen Abhängigkeiten der Gastronomie von den Großen in der Lebensmittelbranche und in der Logistik insgesamt nicht kleiner, aber die inhabergeführten Lokale demonstrieren zumindest den Willen, ihre Entscheidungsfreiräume zu nutzen – und ihre Existenz nicht kampflos aufzugeben.

Lokale Strukturen, regionale Konkurrenz

Nicht jede Innovation passt zu jedem Betrieb, und nicht alle Kunden sind überall gleich. Diese beiden Tatsachen allein lassen in der Regel viel Raum für die individuellen Ausprägungen einzelner, freier Locations. Und deshalb beobachten sich zwar auch Inhaber geführte Gastronomien gegenseitig stark, treffen sich manchmal aber sogar noch eher bei Stammtischen als Franchise-Nehmer oder die Geschäftsführer von Ketten. Das kann dann lokal Vorteile verschaffen und sogar in regionalen Medien für mehr Präsenz sorgen als die x-te Kettenfiliale.